בישראל מאות רבות של מאפיות בגדלים שונים ומסוגים שונים. חלק מהמאפיות הן מאפיות זעירות, של תנור אחד בודד, וחלק מהמאפיות הן מאפיות ענקיות, של עשרות ומאות עובדים.

ענף המאפיות בישראל מכניס מדי שנה למעלה מ- 2.5 מיליארד שקלים, אבל הוא כולל שפע של עסקים, מסוגים שונים ומגדלים שונים. בהגדרה הכללית של בתי עסק ומפעלים בענף זה נכללות לא רק מאפיות הענק שמייצרות לחם אחיד ומוצריו לרשתות השיווק, אלא גם מאפיות מתמחות שונות, בתי מאפה שלצדם בתי קפה וקונדיטוריות. לא פחות מאשר 70% מההכנסות של כלל המאפיות בישראל הן מעסקים קטנים – בתי מאפה וקונדיטוריות פרטיות, שמהוות כ- 75% מהשוק מבחינה מספרית. הודות לחיבה הישראלית לפחמימות, בתי עסק כאלה קיימים בכל הארץ, גם בישובים יחסית קטנים.

לפי ההערכות, כ-75% מכלל ההכנסות של מאפיות ובתי מאפה מגיע מלחם ומוצרי לחם: לחמניות, פיתות במגוון גדלים וצורות, לחם אחיד ולחם לבן, חלות מסוגים שונים וכדומה. זהו מוצר בעל עונתיות מסוימת: זה נכון שלחם צורכים במשך כל השנה, אבל בחורף הצריכה שלו גדולה יותר וכך גם לפני חגי פסח ותשרי: חלק מהישראלים אוגרים לחם ופיתות לפני פסח ואז כל בתי המאפה למיניהם עובדים יותר על מוצרי לחם, וחלק קונים יותר חלות ומוצרי לחם מתוקים לפני ראש השנה.

חג נוסף שמעלה את ההכנסות של בתי המאפה בישראל הוא חג החנוכה: בזמן הזה, מפחות או יותר כחודש לאחר חגי תשרי, מתחילות להופיע סופגניות על המדפים. הסופגניות נמכרות בכל בתי המאפה, ברשתות ובמאפיות הפרטיות, במגוון צורות, גדלים ותוספות.

מאפיות מיוחדות

חלק לא מבוטל בשוק כולל מאפיות מיוחדות, שפונות לפלח שוק וקהל ספציפי. בין היצרנים האלה אפשר למצוא מאפיות ללא גלוטן, לפיתות ובתי מאפה ללחם ללא שמרים או למוצרים ללא סוכר. בזכות השיפורים ביכולות הטכנולוגיות, לדוגמא היכולת להקפיא או לצנן ולשווק בצקים במצבי התפחה שונים, בתי מאפה יחודיים אלה יכולים להציע מאפים ולחמים מיוחדים רק לפי דרישה, ובכך להיות חסכוניים ויעילים יותר.

מאפיות פרטיות מול מאפיות רשתיות

בישראל קיימות מאפיות לחם ועוגות (קונדיטוריות) ממספר סוגים. קיימות כמובן מאפיות מתמחות, כמו מאפיות ללא גלוטן או מאפיות שמייצרות מוצרים ללא שמרים או ללא סוכר, אותן הזכרנו כבר. מלבד אלה, קיימות מאפיות פרטיות שאינן חלק מרשת גדולה או קטנה. בתי מאפה אלה כוללים ברוב המקרים חנות אחת, שמפעילה תנור או שניים.

מאפיות רשתיות פועלות בשתי צורות: חנויות שבהן מתקיימת אפיה (לפחות של חלק מהמוצרים) שכוללת הכנת המוצרים משלב הקמח והמים, בתי מאפה שמשתמשים במוצרים אפויים חלקית וחנויות שרק משווקות את מוצרי הרשת, בעוד שהאפיה נעשית במאפיות מרכזיות. חשוב לזכור שחלק מהמאפיות הפרטיות, המקומיות, מציעות גם הן מוצרים רבים, שחלקם לא באפיה עצמית אלא נרכשים אצל יצרנים שונים.