הקווקז הוא שמו של איזור גיאו-פוליטי בגבול בין אירופה לאסיה. הוא ממוקם בין הים הכספי לים השחור ובישראל הוא מזוהה בעיקר עם יהודי ההרים, יהדות גיאורגיה ויהדות ארמניה. מלבד הרי הקווקז המתנשאים באיזור, יש לציין גם את הנוכחות של האלברוס – ההר הגבוה ביותר באירופה.
הקווקז זוכה למעמד מיוחד בשל המיקום שלו בין שלושה מרכזים משמעותיים: רוסיה בצפון, טורקיה בדרום-מערב ואיראן בדרום-מזרח. האיזור סבל מהמון יריבויות פוליטיות לאורך ההיסטוריה, והתחוללו בו מהפיכות על רקע צבאי, דתי, חברתי, כלכלי ותרבותי במשך אלפי שנים.
השפעות מכל רחבי העולם
הקווקז הוא איזור ייחודי במערכת היחסים הבינלאומית, וכדאי להשתמש בהיסטוריה שלו כדי להסביר גם היבטים תרבותיים. בין היתר, אוכל קווקזי מושפע מהמטבח הרוסי, הגיאורגי והארמני, והוא הגיע לארץ דרך היהודים שחיו באיזור. מעבר לכך, איזור הקווקז מחולק עד היום למדינות רוסיה, גיאורגיה, ארמניה ואזרבייג'אן, ולכן ההשפעות ממשיכות להגיע אליו.
באופן כללי, נהוג לומר כי המאפיין המשותף לכל המאכלים של המטבח הקווקזי הוא שימוש רב במאכלי בשר בקר ובתבלינים. יחד עם זאת, אי אפשר להתעלם מהעובדה שיש המון מתכונים עם מאפי בצק מעולים. המאכל הקווקזי הנפוץ ביותר נקרא דושפרא – כיסוני בשר במרק. מאכל אחר שאת שורשיו אפשר למצוא ברוסיה, ובחלקים נוספים של מזרח אירופה הוא הדורמה: עלי גפן ממולאים בשר. עוד מאכל עם בשר נקרא "היפרגי", והוא מציע כרוב במילוי צפוף.
טכניקות בישול ומאכלים בולטים
מבחינת טכניקות בישול יש מקום לציין, כי במטבח הקווקזי נהוג להשתמש בכל השיטות בהתאם לחומרי הגלם הקיימים. במילים אחרות, יש הרבה מתכונים המחייבים בישול ממושך לאורך הלילה לעומת מתכונים אחרים, הדורשים אפייה בתנור או טיגון עמוק בלבד. קשה לשים את האצבע על טכניקת בישול עיקרית של המטבח הקווקזי, בין היתר בשל ההשפעות הרבות שיש עליו, והאופן בו התפתח לאורך השנים.
להלן דוגמאות למספר מאכלים בולטים מתוך המטבח הקווקזי המסורתי והכשר:
א. תרה – מרק תרד אותו מגישים בחג הפסח. המצרכים הבסיסיים עבורו הם מרגרינה, קצח, בצק וציפוי המבוסס על שומשום. אפשר לגוון את המתכון הרגיל עם גבינה בולגרית.
ב. פחלבה – בקלוואה קווקזית. כל אחד מיוצאי הקווקז מכיל את הפחלבה בצורה שונה, וזאת על אף העובדה שהמתכון המקורי מגיע בכלל מאזרבייג'אן.
ג. אינגר – מרק קווקזי מסורתי שאינו דורש השקעה ארוכה.
בשורה התחתונה, המטבח הקווקזי הצליח לספוג המון דינאמיות מעמי האיזור והסביבה, וכאן טמונה הייחודיות שלו. הוא הגיע לישראל באמצעות מתווכים יהודים, ואפשר לטעום את המנות המסורתיות של המטבח באחת מבין המדינות השולטות על האיזור.