הרפובליקה הטוניסאית נמצאת בצפון אפריקה ונחשבת מדינה ערבית מוסלמית. היא גובלת בצפון ובצפון מזרח עם הים התיכון, אולם חלק גדול מהתרבות שלה מגיע תודות לגבול המשותף עם אלג'יריה בדרום מערב ולוב במזרח ובדרום.

הפיניקים הגיעו לאיזור של טוניסיה והתיישבו על רצועת הים התיכון, בעוד תושבים ברברים המשיכו לחיות באיזורי הפנים. בשנת 1956 השיגה המדינה את עצמאותה, אולם בשנים שלאחר מכן היא עברה מהפיכות נוספות. סקירת הרקע של המדינה מחייבת התייחסות אל התנאים הגיאוגרפיים: השטח של טוניסיה כולל בצפון הרבה הרים ומזג אוויר קר, לצד ערבות, שמזג האוויר בהן חם ויבש, וקרבה אל מדבר סהרה בו מזג האוויר שחון למחצה.

לא רק פריקסה

המטבח הטוניסאי מושפע עמוקות מלוב ומאלג'יריה. הוא ידוע בעושר ובגיוון של המנות, ובישראל הוא מזוהה בעיקר עם הכנת כריכים. סלטים טוניסאיים אותנטיים מצטרפים אל מרקים, ממולאים ומנות פתיחה ייחודיות. מעבר לכך, פיקנטיות היא מאפיין המשותף לכל המאכלים, אך יש גם מתכונים המציעים טעם מעודן למדי.

אלו המאכלים הבולטים של המטבח הטוניסאי, ומתוכם ניתן ללמוד גם על טכניקות הבישול וחומרי הגלם:

א. פריקסה – לחמניות טוניסאיות ביתיות עם מגוון מילויים. פריקסה מטוגן בשמן עמוק, ומציע ערך תזונתי מינימאלי. מצד שני, אפשר להשתמש בו למילוי טונה או חומרים בריאים אחרים. בנוסף, בשנים האחרונות החלו חובבי המטבח הטונסאי להכין פריקסה באפייה במקום בטיגון.

ב. סלט חצילים ברוטב עגבניות – במטבח הטוניסאי נהוג להוציא אל השולחן מנות ראשונות עוד טרם המנות העיקריות, ולא במקביל. אחת המנות המזוהות עם המטבח היא סלט החצילים. זהו סלט שאפשר להכין עם טיפה חריפות, אך הדגש הוא בעיקר על חצילים מטוגנים, וכמות גדולה של עגבניות טריות מרוסקות.

ג. בולו – את הארוחה הטוניסאית מסיימים עם משקה חם ועוגיות בולו. כמו במטבח המרוקאי או האלג'ירי, גם כאן העוגיות מוכנות עם קליפת תפוז ולעיתים צימוקים, שומשום וביצה.

ד. בנאטש – קציצות אלו אהובות על כל מי שמחבב טעמים עשירים במטבח. הן מוגשות בחגים ובמועדים בשל העבודה שקשה להכין אותן, אך הטעם שלהן בלתי נשכח.

לסיכום, מאכלים טוניסאים יכולים להצטרף כמעט אל כל סגנון קולינרי המגיע מצפון אפריקה. המטבח הטוניסאי עשיר בטעמים, ומבוסס על תבלינים, בשר וטיגון.