כל אחד יודע שהמאכל הלאומי של ישראל הוא פלאפל, אבל הישראלים יודעים שלבורקס שמור מקום של כבוד בשורת המאכלים שמעניקים לנו טעם של בית. ישראלים שנוסעים לארצות הברית, למשל, נדהמים לגלות שהמאפים המשולשים של בצק העלים שנמכרים בדוכני המזון המהיר מכילים מלית מתוקה. הם מופתעים לגלות שישנן ארצות רבות שאינן מכירות כלל את המאכל האהוב עלינו כל כך. כל זאת בעוד שבישראל אף מאפייה שמכבדת את עצמה לא תפתח את הדלת בלי שורת מאפי בורקס מהבילים, ומרבית הבשלנים הביתיים מחזיקים מתכון אחד לפחות של בצק עם מלית מלוחה. בורקסים הם חלק מהחוויה הישראלית – בפיקניקים, בצבא, בדוכני המזון המהיר ואפילו במסעדות הפאר שבשנים האחרונות מציגות יותר ויותר מאכלים מסורתיים.

בורקס כמאכל עדתי

הבורקס שלנו הוא חלק משורה שלמה של מאפים בלקניים, שהיו אהובים במיוחד על יהודי טורקיה וארצות הבלקן. גרסאות רבות ושונות של המאפה נפוצות בקרב חלק מהעדות בישראל, וקרב עולם מתקיים בין מאפיות, עדות ובתים על הגרסה הטעימה וה'נכונה' ביותר. למעשה, אין גרסה מוסכמת אחת, והכל פתוח לפרשנויות ושינויים. החל בסוג הבצק, עבור בסוגי הגבינה וכלה במילויים כמו ירקות שונים, ואפילו בשר. למעשה, מילוי של בורקס בבשר הוא המצאה ישראלית מקורית.

אם כך, אין עדה מסוימת שיכולה לתבוע בעלות על הבורקס, למרות שישראלים שמוצאם טורקי או בולגרי נלהבים במיוחד לתבוע את התואר. כהוכחה הם מביאים שלל מאפים קשורים שקיימים בעדה שלהם: בוראק, בואיקוס, בוריקטס ועוד כהנה וכהנה מאפים המכילים בצק וגבינה. כמספר סוגי הבורקס כך מספר המאכלים הנלווים אליו שהם, בדרך כלל, ביצים קשות שנאפו זמן ממושך, חמוצים, טחינה וסחוג. הבורקס יופיע לרוב בארוחת הבוקר, או בארוחת בוקר מאוחרת. מצד שני, מכיוון שדוכני המאפה האהוב פועלים במרבית שעות היממה  – ישראלי מן המניין עשוי למצוא את עצמו עם בורקס גדול ביד בכל שעה ושעה.

כאשר אופים בורקס בבית האתגר המרכזי הוא השגת מתכון טוב ובצק עלים איכותי. בימינו אלה מרבית האופים החובבים עסוקים מכדי להכין בצק עלים בבית, והם ירכשו גרסה מוכנה מסוג כזה או אחר. לגבי המילוי – מגוון התוספות הוא אינסופי ואופים יצירתיים מציפים את הרשת במתכונים, שביניהם אפילו מילויים עדכניים במיוחד כמו נבטוטים או טופו. הבורקס הביתי שלכם יכול להיות בריא וטעים יותר מזה שתקנו במאפיות ובדוכנים, ומדובר בפינוק של ממש שיגרום לשכנים לקנא בריח האפייה הנפלא הנודף ממטבחכם.